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使用保圣國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)大豆蛋白凝膠制備和凝膠強(qiáng)度方法

點(diǎn)擊次數(shù):1930 更新時(shí)間:2020-01-07

目前使用研究性質(zhì)構(gòu)儀大豆蛋白凝膠制備和凝膠強(qiáng)度檢測(cè)方法沒(méi)有相關(guān)可以參考的標(biāo)準(zhǔn),各處使用的方法都不相同。以下為從各參考文獻(xiàn)中摘錄的方法。 

方法一:

凝膠制備方法:

不同 pH 條件下凝膠的制備:用 pH 值為3.5~11.5 的磷酸鹽緩沖液( 0.0062mol/mL KH2PO4–0.0316mol/L K2HPO4,pH<5.0 時(shí)用 1mol/L HCl調(diào)節(jié)蛋白溶液)配成11S 球蛋白溶液,放于小燒杯中,以保鮮膜封口,在 90℃水浴中加熱 30min,取出于 4℃的冰浴中快速冷卻,然后在 4℃下靜置 20h。

凝膠檢測(cè)方法:

使用上海保圣教學(xué)型質(zhì)構(gòu)儀TA.Touch進(jìn)行凝膠質(zhì)構(gòu)測(cè)定,穿刺實(shí)驗(yàn)采用 TA/1.0R探頭,穿刺前探頭運(yùn)行速度為 3.0mm/s,穿刺過(guò)程中的運(yùn)行速度為0.5mm/s,返回速度為 0.5mm/s,穿刺距離 20mm,兩次穿刺中間停止時(shí)間 1s。

方法二:

凝膠性:

溶液配制:準(zhǔn)確稱量3.7500g的SPI用蒸餾水配成總體積25.00mL(濃度15%)的溶液,放入恒溫水浴鍋,在35±0.5℃下加熱10min。

凝膠制備:將SPI溶液放入恒溫水浴鍋,在95±0.5℃加熱60min,然后放入冰水浴中迅速冷卻,直至形成凝膠,于4℃條件下靜置24h。

凝膠強(qiáng)度的測(cè)定:

試樣靜置后在物性測(cè)試儀上測(cè)定凝膠強(qiáng)度,探頭選用TA/0.5。

方法三:

凝膠的制備

將大豆分離蛋白溶于pH7.0混合磷酸鹽緩沖液中,濃度為12%(W/W),攪拌均勻,將此大豆分離蛋白溶液裝于25mL的燒杯中,蓋以鋁箔,置于90℃的水浴中加熱保溫30min,然后用冰浴冷卻至室溫,在4℃的冰箱中保存24h,從冰箱中取出陳化30min即可測(cè)定其凝膠強(qiáng)度。

凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

用上海保圣教學(xué)型物性測(cè)試儀(Texture AnalyserTA.Touch)測(cè)定凝膠的強(qiáng)度,選用直徑為12mm的圓柱狀平頭沖頭; 沖壓速度:4mm/s;沖壓深度:20mm;試樣做成Ø30x30mm的圓柱體,壓至20mm,則形變?yōu)?3.3%。紀(jì)錄凝膠破裂時(shí)所需的力定義為凝膠強(qiáng)度。

凝膠彈性的測(cè)定:凝膠的制備及測(cè)試方法同上。紀(jì)錄沖壓深度為5mm(此時(shí)凝膠尚未破裂)時(shí)所需的力,即為凝膠彈性。

方法四

溶液配制:準(zhǔn)確稱量3.7500g的SPI用蒸餾水配成總體積25.00mL(濃度15%)的溶液,放入恒溫水浴鍋,在35±0.5℃下加熱10min。

凝膠制備:將SPI溶液放入恒溫水浴鍋,在95±0.5℃加熱60min,然后放入冰水浴中迅速冷卻,直至形成凝膠,于4℃條件下靜置24h。

試樣靜置后在上海保圣教學(xué)型質(zhì)構(gòu)儀TA.Touch上測(cè)定凝膠強(qiáng)度,探頭選用 TA/0.5。測(cè)定模式:measure force compression; 沖壓前速度:2.0mm/s; 沖壓速度:0.5mm/s;沖壓后速度:0.5mm/s;深度:10mm;讀取數(shù)據(jù)速率:200pps。

方法五:

凝膠強(qiáng)度

在25ml 燒杯中加入15ml 經(jīng)熱處理好的 SPI溶液,按照上述工藝流程,將制備得到的冷卻至室溫的樣品用TA.Touch物性測(cè)試儀測(cè)定其凝膠強(qiáng)度,每個(gè)樣品取 2個(gè)平行樣。探頭型號(hào)為T(mén)A/0.5;

 

測(cè)定參數(shù):探頭下降速度 2mm/s,總下降深度 10mm。取使凝膠破碎所使用的力為凝膠強(qiáng)度的數(shù)值。

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