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影響肉嫩度儀質(zhì)構(gòu)測量準確性的因素有很多,具體的說明下

點擊次數(shù):1001 更新時間:2022-10-22
  肉嫩度儀基本構(gòu)造
  主要包括主機、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個能對樣品產(chǎn)生變形作用的機械裝置,一個用于盛裝樣品的容器和一個對力、時間和變形率進行記錄的記錄系統(tǒng)組成。
  影響質(zhì)構(gòu)測量準確性的因素很多,不同的影響因素對儀器測量和感官測試之間的相關(guān)性影響程度也不一樣。
  (1)有些樣品內(nèi)各點的質(zhì)構(gòu)很均勻,也有一些樣品各點的質(zhì)構(gòu)卻不一樣。盡管是在沒有偏差的情況下選擇了盡可能均一的樣品,但是對很多樣品來說與生俱來的內(nèi)在變化問題依然存在,需要重復一定數(shù)量的實驗。重復數(shù)量的多少取決于樣品的差異程度,因此物性測定的過程中為了提高可重復性,對樣品需要大量取樣、取點,取其平均值來減小標準誤差。
  (2)樣品的形狀和大小是得到可重復性結(jié)果的關(guān)鍵。樣品具有很好的均一性,保證每次樣品處理方法的一致性,減少因樣本形狀和大小等因素對結(jié)果的影響。
  (3)樣品在準備好之后要立刻進行測試,否則也會因為失水等外界環(huán)境變動影響試驗結(jié)果。
  可應用于各種畜禽動物的飼養(yǎng)、育種、肉質(zhì)檢測,可應用于農(nóng)產(chǎn)品、食品的加工工藝研究、新食品、消費產(chǎn)品的開發(fā)、甚至可為食品檢驗、食品衛(wèi)生等商檢部門制定食品標準提供新的檢測技術(shù)和檢驗方法。
  肉嫩度儀的測定及計算:
  1、將孔樣肉品置于儀器的刀槽上,使肌纖維與刀口走向垂直,啟動儀器剪切肉樣,測得切割這一用力過程中的剪切力值(峰值),為孔樣剪切力的測定值。
  2、記錄所有的測定數(shù)據(jù),取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運行的剪切力,得到肉樣的嫩度值。
  肉嫩度計算公式:
  X=X1+X2+X3/n-X0
  式中:X-肉的嫩度值,單位為牛頓(N)
  X1,X2….Xn-有效重復孔樣的最大剪切力值,單位為牛頓(N)
  X0-空載運行最大的剪切力,單位為牛頓(N)
  n-有效孔樣的數(shù)量
  
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