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質(zhì)構(gòu)儀面皮延展性測試

點(diǎn)擊次數(shù):841 更新時(shí)間:2024-05-31

一、研究背景

我國是小麥生產(chǎn)及食用大國。饅頭、面條、各類面制品是全國各地日常食用主食。在制品的加工及食用過程中,物性特性是影響加工品質(zhì)及食用口感的重要元素之一,在以往,對于小麥及其制品的物性品質(zhì)分析一般以感官評定為主,評定方式或是帶有強(qiáng)烈的主觀偏好而造成評定不準(zhǔn)確;或是需要大量的評定人員,造成試驗(yàn)開展過于復(fù)雜,試驗(yàn)成本過高,從而不利于產(chǎn)品品質(zhì)評定開展。

物性質(zhì)構(gòu)儀能夠很好的應(yīng)用于食品物性品質(zhì)分析,可以根據(jù)測試數(shù)值客觀分析出各類面制品的柔軟度、硬度、脆度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性,目前已經(jīng)開始應(yīng)用于各種食品的品質(zhì)檢測中。質(zhì)構(gòu)儀可對樣品的物性特征作出數(shù)據(jù)化的表征,其測定的物理性狀能較好的反映食品質(zhì)量的優(yōu)劣,近年來在食品行業(yè)內(nèi)應(yīng)用廣泛。其測定結(jié)果具有較高的靈敏度與客觀性,并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理,以量化的指標(biāo)來客觀全面地評價(jià)成品,從而避免了人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結(jié)果的主觀影響。

上海保圣質(zhì)構(gòu)儀硬件上精密度高并且有四重保護(hù),延長使用壽命10年以上;軟件上功能全面、易操作、更直觀,并且有超過300種測試方法可供選擇,目前在面制品測定方面已經(jīng)得到越來越多用戶的認(rèn)可。

二、質(zhì)構(gòu)儀測定面皮延展性性實(shí)例

1 實(shí)驗(yàn)材料

不同水分含量餃子皮。使用TA/TPB面團(tuán)延展性測試裝置進(jìn)行檢測。

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2實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

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采取單次測試下壓模式,探頭對面皮樣品進(jìn)行單次下壓操作,根據(jù)兩次下壓過程中面皮對探頭反應(yīng)的力,可以得到高水分餃子皮粘性更大,低水分餃子皮拉伸強(qiáng)度與下壓功更大,需要使用更大的力來使餃子皮破裂。這兩種水分含量的餃子皮中,水分較低的面筋網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)程度更強(qiáng)。


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