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電子鼻助力評(píng)估蝦青素雞蛋品質(zhì)

點(diǎn)擊次數(shù):192 更新時(shí)間:2025-03-07


在食品營(yíng)養(yǎng)與功能研究領(lǐng)域,雞蛋作為常見(jiàn)且營(yíng)養(yǎng)豐富的食品,其品質(zhì)和功能特性備受關(guān)注。功能型雞蛋的開(kāi)發(fā)成為研究熱點(diǎn),蝦青素雞蛋因蝦青素的功能備受矚目。蝦青素是一種抗氧化能力強(qiáng)的紅色含氧類胡蘿卜素,具有多種生理功能。目前,雨生紅球藻源蝦青素雞蛋研究較多,而紅發(fā)夫酵母源蝦青素雞蛋研究較少。紅發(fā)夫酵母因培養(yǎng)便捷、蝦青素生產(chǎn)周期短、成本低等優(yōu)勢(shì),商業(yè)化潛力大。電子鼻作為一種先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù),能快速、準(zhǔn)確地分析食品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),在食品風(fēng)味研究中具有重要價(jià)值,本研究借助電子鼻深入探究蝦青素雞蛋的風(fēng)味特性,并評(píng)估其整體品質(zhì)。

 

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研究人員開(kāi)展了蝦青素雞蛋的相關(guān)研究實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)選取60只健康海蘭白蛋雞,隨機(jī)分為兩組。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧,實(shí)驗(yàn)組在基礎(chǔ)日糧基礎(chǔ)上添加4% - 5%紅發(fā)夫酵母源蝦青素。實(shí)驗(yàn)采集了實(shí)驗(yàn)組的蝦青素雞蛋(XQ)、對(duì)照組雞蛋(CK),并購(gòu)買了市場(chǎng)上的品牌雞蛋(DQ)和柴雞蛋(CJ)。實(shí)驗(yàn)對(duì)這些雞蛋的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量、抗氧化能力、胰脂肪酶抑制率、蛋黃色澤等進(jìn)行測(cè)定,還通過(guò)電子鼻和感官評(píng)價(jià)來(lái)分析雞蛋的風(fēng)味。電子鼻測(cè)定時(shí),將煮熟的雞蛋研磨均勻,稱取6.0g樣品放入樣品瓶,用保鮮膜密封1h后進(jìn)行手動(dòng)頂空取樣檢測(cè),每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。

 

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,電子鼻在檢測(cè)中發(fā)揮了關(guān)鍵作用。通過(guò)主成分分析發(fā)現(xiàn),主成分分析的信息主要集中在前2個(gè)主成分,第一主成分方差貢獻(xiàn)率為61.41%,第二主成分方差貢獻(xiàn)率為26.20%,累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)87.61%,符合分析要求。XQCK與其他雞蛋在風(fēng)味上具有可區(qū)分性,DQCJ風(fēng)味相似。

 

從電子鼻傳感器雷達(dá)圖來(lái)看,DQCJ變化趨勢(shì)和形狀相似,但DQ對(duì)短鏈烷烴類物質(zhì)響應(yīng)更強(qiáng)烈,CJ對(duì)烷烴、烯烴、芳烴等物質(zhì)更敏感。XQDQ重疊部分較多,但XQ中的醇類、醛類、酮類、苯類和短鏈烷烴類風(fēng)味物質(zhì)更濃郁。CK對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的響應(yīng)程度與其他雞蛋差別較大,對(duì)酒精、部分有機(jī)溶劑等響應(yīng)超出其他雞蛋,但對(duì)硫化物、短鏈烷烴類物質(zhì)的響應(yīng)不如XQ強(qiáng)烈。這表明電子鼻能夠精準(zhǔn)地捕捉不同雞蛋風(fēng)味物質(zhì)的差異,為雞蛋風(fēng)味的研究提供了詳細(xì)且有價(jià)值的數(shù)據(jù)。

 

除電子鼻檢測(cè)結(jié)果外,研究還發(fā)現(xiàn)蝦青素雞蛋在其他方面表現(xiàn)出色。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)方面,XQ蝦青素含量高,蛋白質(zhì)含量顯著增加,脂肪含量顯著降低??寡趸芰ι?,對(duì)DPPHABTS+自由基的清除率分別提高了96.96%29.19%。減脂效果上,對(duì)胰脂肪酶的抑制率高達(dá)53.98%。蛋黃色澤方面,XQ蛋黃呈鮮艷橘紅色。感官評(píng)價(jià)中,XQ綜合感官評(píng)分最高,蛋黃顏色飽滿,蛋香濃郁,口感甜綿細(xì)膩。

 

本研究借助電子鼻全面、準(zhǔn)確地分析了蝦青素雞蛋的風(fēng)味特性,證實(shí)了其在營(yíng)養(yǎng)、功能活性和感官風(fēng)味等方面的優(yōu)勢(shì)。電子鼻在檢測(cè)雞蛋風(fēng)味物質(zhì)差異、區(qū)分不同雞蛋風(fēng)味上展現(xiàn)出強(qiáng)大的能力,為雞蛋品質(zhì)評(píng)估提供了有力支持。研究結(jié)果表明,紅發(fā)夫酵母源蝦青素雞蛋能較好滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康功能型雞蛋的追求,不過(guò)后續(xù)還可進(jìn)一步開(kāi)展細(xì)胞和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)深入研究其功效,推動(dòng)蝦青素雞蛋的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。


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